Cava?
Veel mensen zien Cava als ‘die Spaanse mousserende wijn’ en niet als een kwaliteitsproduct uit een bijzonder herkomstgebied Catalunya.
Voor we verder gaan over de kwaliteit van Cava eerst een woordje uitleg over hoe Cava wordt gemaakt.
Méthode traditionelle dus zoals Champagne?
Ja Cava wordt gemaakt volgens de klassieke methode. Eerst wordt een neutrale basiswijn gemaakt die wordt gebotteld en op fles een tweede gisting ondergaat, wat een beetje extra alcohol en de kenmerkende bubbels oplevert. Zo beschreven easy-peasy. Maar er komt veel bij kijken er er zijn allerlei keuzes te maken.
Wat maakt van Cava een kwaliteitsproduct zoals Champagne?
De Rijping
Kwaliteitsniveau’s van Cava worden onder anderen bepaald door de duur van de rijping op gisten in de fles.
De meest verkochte Cava (bijna 90%) is Cava de Guardia, met minimaal 9 maanden rijping.
Cava de Guardia superior Reserva rijpt minimaal 18 maanden.
Topcategorie is Cava de Guardia superior Gran Reserva met rijping van meer dan 30 maanden en Cava de Guarda Superior Pareja Calificado (zeg maag single vineyard cava) met meer dan 36 maanden rijping sur lies.
De mousse – autolyse
De mousse van mousserende wijnen is een essentieel onderdeel op zich, maar ook van de kwaliteit. Hoe zachter de mousse, des te beter de wijn, is een algemene opvatting. Een langzame 2de gisting onder koele omstandigheden geeft kleinere belletjes, waardoor de mousse zachter overkomt. Ook een lagere druk in de fles – bijvoorbeeld 4,5 bar i.p.v 6 bar draagt daaraan bij.
Maar als het om een zachte mousse gaat, krijgt vooral de rijping op de gist in de fles en het bijhorende proces van autolyse veel aandacht. Het duurt even voor het zelfontbinden van de gistcellen op gang komt, vandaar de minimale rijping van negen maanden. Maar hoe jonder de ‘lies’, des te meer proteïnes en polysachariden er vrijkomen. En dus wordt de mousse in de eerste jaren op fles zachter en worden er veel aroma’s gevormd, van brioche en toast. Opgepast voor het extreem lang rijpen op de gist. Na zeven à acht jaar is het met de autolyse wel gedaan. En belangrijk: na vier jaar kunnen de gisten geen zuurstof mee opnemen. Vanaf dat moment gaat zuurstof een rol spelen in de geur en de smaak van cava. Na zes jaar is oxidatie duidelijk waarneembaar. Muy interesante! en goed voor de nuance.
